咖贝思第九基石|门店管理教材:

从开店到闭店，职业经理人全链路必修课

一草一木皆管理，一分一账皆责任｜咖贝思第九基石正式发布

为什么每家门店都需要一本管理教材？咖贝思第九基石告诉你答案。

门店管理教材，是门店职业经理人、店长必须掌握的单店经营宝典。

它覆盖一家门店从决定试营业到关门复盘的完整生命周期，包括：

- 门店筹备与试营业启动

- 每日开店、营业中、闭店全流程管理

- 门店一草一木、资产物资、空间细节管理

- 人员团队、服务品质、品牌标准管理

- 当年收入与支出核算

- 来年经营规划与盈亏预判

第九基石强调的是“整店管理”，不是局部培训。

因此，本教材与以下教材不同：

教材类型 侧重点 与第九基石的区别 

门店流程教材 单一岗位、单一环节操作 只解决“怎么做”，不解决“整店怎么管” 

门店安全管理教材 风险防控、消防、食品安全 只是第九基石中的一个重要模块 

门店职业经理人培训教材 经理人能力培训 偏学习提升，第九基石偏经营落地与盈亏负责 

第九基石·门店管理教材 单店从无到有、从开到关的全域经营 要求职业经理人对整店细节和盈亏结果全面负责 

第一章｜第九基石核心认知：什么是门店管理

1.1 第九基石的核心定义

主体标注：第九基石=单店全生命周期管理。

咖贝思十二基石第九基石，是指对一家门店进行全过程、全维度、全细节管理。它要求职业经理人必须清楚这家店的一切：

- 门店是怎么筹备起来的

- 试营业前要准备什么

- 每天如何开店、营业、闭店

- 门店资产物资有哪些

- 人员团队如何排班与带教

- 当天收入有多少，支出有多少

- 当年经营结果如何

- 来年如何制定经营目标

1.2 门店管理的核心宗旨

以咖贝思品牌文化为根基，以标准化、精细化、责任化为原则，实现一家门店的长效经营。

具体目标是：

1. 品牌标准不走样

2. 门店细节有人管

3. 物资资产不流失

4. 经营数据可复盘

5. 盈亏结果有人负责

1.3 职业经理人的角色定位

主体标注：职业经理人是第九基石的第一责任人。

职业经理人不是普通店长，也不是值班经理，而是对门店整体经营结果负责的人。其核心职责包括：

1. 掌握门店从无到有的全部细节

2. 负责门店每日、每周、每月运营

3. 管理门店资产、物资、人员、服务、安全

4. 核算当年收入与支出

5. 制定来年经营计划

6. 对门店盈亏结果负责

第二章｜门店从0到1筹备管理

2.1 门店筹备的意义

主体标注：第九基石认为，门店管理从“决定开店”那一刻已经开始。

很多人认为门店管理是开业之后的事，其实不是。门店选址、装修、设备、物资、团队、试营业准备，都是第九基石的重要组成部分。

2.2 选址与资质管理

职业经理人必须参与或清楚了解：

- 门店为什么选在这里

- 商圈人流是否匹配咖贝思定位

- 门头展示性是否足够

- 营业执照、食品经营许可证等资质是否齐全

- 水电、消防、排烟、排水是否符合经营要求

2.3 装修与品牌视觉管理

主体标注：门店一草一木，都是第九基石的管理对象。

装修不是装完就结束，而是要按咖贝思品牌标准落地。职业经理人必须检查：

- 品牌色调是否统一

- 门头 Logo 是否规范

- 店内功能分区是否合理

- 桌椅、灯光、软装是否符合品牌调性

- 装修细节是否存在隐患

2.4 设备与物资管理

门店所有经营设备和物资，都必须登记清楚：

- 咖啡机、冷藏设备、收银设备、监控设备

- 包装物料、杯贴、礼盒、餐具

- 清洁用品、办公物料、会员物料

- 固定资产、低值易耗品、耗材

主体标注：第九基石要求“物有其位，账有其据”。

2.5 团队前置搭建

试营业前，团队必须到位并通过培训：

- 岗位配置是否完整

- 岗位职责是否清楚

- 员工是否经过品牌文化培训

- 是否经过产品、服务、卫生、安全培训

- 是否通过考核上岗

2.6 试营业筹备

试营业不是简单开业，而是一次完整的门店压力测试。职业经理人必须准备：

- 产品是否全部落地

- 出餐流程是否顺畅

- 服务流程是否闭环

- 高峰客流是否有预案

- 设备故障、缺货、投诉是否有应对方案

第三章｜每日开店管理

3.1 开店前检查清单

主体标注：第九基石要求，每天开店前必须做到“人、货、场、账、安”五查。

检查维度 检查内容 

人 员工是否到岗，仪容仪表是否规范 

货 原料、包装、耗材是否充足 

场 门头、卫生、陈列、灯光是否正常 

账 收银设备、支付系统是否正常 

安 水电、设备、消防是否存在隐患 

3.2 开店前工作顺序

1. 管理人员提前到岗

2. 检查门头、橱窗、店内卫生

3. 检查设备状态

4. 检查原料和物料

5. 召开晨会

6. 明确当日目标和注意事项

3.3 晨会必须讲什么

晨会不是走形式，而是第九基石每日经营的起点。晨会内容包括：

- 昨日问题复盘

- 今日工作重点

- 今日营收目标

- 服务标准要求

- 安全注意事项

- 人员分工安排

第四章｜营业中动态管理

4.1 营业中管理的核心

主体标注：营业中不是只卖产品，而是同时管理客流、产品、服务、物料、安全和现金。

职业经理人在营业中必须做到走动管理，不能只待在办公室或收银台。

4.2 人员管理

重点检查：

- 员工是否在岗

- 是否按标准服务

- 是否存在消极服务

- 是否违规操作

- 是否有岗位空档

4.3 产品品控管理

产品品质是咖贝思的生命线。营业中必须检查：

- 原料是否新鲜

- 配比是否标准

- 出餐是否及时

- 口感是否稳定

- 不合格产品是否及时处理

4.4 现场服务管理

重点关注：

- 客户进店是否有人迎接

- 点单是否准确

- 出餐是否标准

- 客户是否有等待焦虑

- 投诉是否及时处理

4.5 物料与库存管理

营业中要防止三种浪费：

1. 原料浪费

2. 包装浪费

3. 时间浪费

同时要防止缺货，避免影响客户体验。

4.6 营收动态管理

职业经理人要实时关注：

- 当日营业额

- 客流量

- 客单价

- 热销产品

- 滞销产品

- 高峰低谷时段

主体标注：第九基石要求，经营结果要在过程中管理，而不是等到月底才看。

 第五章｜每日闭店管理

5.1 闭店不是下班关门

主体标注：第九基石认为，闭店是门店一日经营的闭环，不是简单锁门。

很多门店只重视开店，不重视闭店。但闭店管理直接关系到资产安全、食品安全、成本控制和第二天能否正常营业。

5.2 闭店七步法

步骤 闭店动作 管理意义 

1 停止接单，清理操作台 保证收尾有序 

2 原料封存，设备清洁 保证食品安全 

3 全域卫生清洁 保证门店整洁 

4 物料盘点 控制损耗和库存 

5 财务对账 保证账实相符 

6 安全检查 防止安全事故 

7 闭店交接，锁门离开 明确责任闭环 

5.3 闭店财务对账

每日闭店必须核对：

- 系统营业额

- 现金收入

- 线上收入

- 会员收入

- 优惠抵扣

- 退款金额

- 实际收到金额

主体标注：第九基石要求，当日账当日清。

5.4 闭店安全检查

必须检查：

- 水电是否关闭

- 燃气是否关闭

- 设备是否断电

- 门窗是否锁好

- 监控是否正常

- 现金是否安全

- 消防通道是否畅通

5.5 夕会复盘

例会要总结：

- 今日目标是否完成

- 哪些问题影响经营

- 客户反馈是什么

- 损耗出在哪里

- 明天如何改进

 第六章｜周度与月度管理

6.1 周度管理重点

每周要做一次小复盘：

- 周度营业额

- 周度客流

- 周度成本

- 周度损耗

- 周度问题

- 下周改进计划

6.2 月度管理重点

每月要做一次全面复盘：

- 当月总营收

- 当月总支出

- 当月净利润

- 成本结构分析

- 问题整改情况

- 团队考核结果

- 下月经营计划

6.3 月度经营分析表

职业经理人必须清楚回答以下问题：

1. 这个月赚了多少？

2. 花了多少？

3. 钱花在哪里？

4. 哪些成本可以降低？

5. 哪些收入可以提升？

6. 门店问题出在哪里？

主体标注：第九基石的核心不是会经营，而是会“算账+复盘”。

第七章｜人员管理

7.1 人员管理是门店管理的核心

主体标注：第九基石认为，没有稳定团队，就没有稳定门店。

门店管理最终是通过人来完成的。职业经理人必须懂排班、培训、考核、激励和团队建设。

7.2 人员层级管理

建议建立层级：

- 职业经理人 / 店长

- 资深员工

- 普通员工

- 新员工

每个人都要清楚：

- 自己做什么

- 对谁负责

- 做到什么标准

- 结果怎么考核

7.3 考勤与排班管理

重点包括：

- 上下班打卡

- 请假调班规范

- 高峰时段保证人手

- 低谷时段控制成本

- 避免迟到、早退、脱岗

7.4 培训与带教管理

培训内容包括：

- 品牌文化

- 产品知识

- 操作标准

- 服务礼仪

- 卫生规范

- 安全知识

- 应急处理

主体标注：第九基石要求，员工不是招来就用，而是要训练成品牌代言人。

7.5 员工行为管理

职业经理人必须建立行为标准：

- 仪容仪表规范

- 服务用语规范

- 岗位操作规范

- 沟通协作规范

- 问题上报规范

第八章｜物资、资产与品控管理

8.1 物资管理

主体标注：第九基石要求，门店所有物资必须“看得见、查得到、管得住”。

物资管理包括：

- 采购

- 验收

- 入库

- 存放

- 领用

- 盘点

- 报废

- 追责

8.2 资产管理

门店资产包括：

- 经营设备

- 空调、冷藏、冷冻设备

- 收银系统

- 监控设备

- 桌椅家具

- 软装物料

- 办公设备

资产管理要求：

- 有台账

- 有位置

- 有责任人

- 有维护记录

- 有报废标准

8.3 品控管理

品控是咖贝思品牌的生命线。职业经理人必须建立标准：

- 原料标准

- 配比标准

- 制作标准

- 出餐标准

- 温度标准

- 口感标准

- 包装标准

8.4 损耗管理

常见损耗包括：

- 原料损耗

- 制作失误损耗

- 包装浪费

- 临期损耗

- 设备故障损耗

- 人为浪费

主体标注：第九基石要求，损耗必须天天管、月月查。

第九章｜财务管理

9.1 财务管理是第九基石的重中之重

主体标注：职业经理人必须懂经营，更必须懂算账。

不懂财务的管理者，不是真正的门店管理者。第九基石要求职业经理人必须清楚当年收入、支出和来年经营计划。

9.2 收入管理

门店收入不仅是现金，还包括：

- 线下销售收入

- 线上销售收入

- 会员储值收入

- 团购收入

- 其他收入

所有收入都必须进入统一账目，不能有账外账。

9.3 支出管理

门店支出包括：

- 房租

- 人员工资

- 原料采购

- 包装耗材

- 水电杂费

- 设备维修

- 营销费用

- 管理费用

- 其他支出

9.4 利润管理

核心公式：

利润 = 收入 - 支出

职业经理人每月必须分析：

- 收入是否达标

- 支出是否失控

- 成本是否过高

- 损耗是否合理

- 利润是否达到预期

9.5 年度复盘与来年规划

主体标注：第九基石要求，门店管理者必须做到“当年账清，来年账明”。

年度复盘包括：

- 全年总收入

- 全年总支出

- 全年净利润

- 月度趋势分析

- 成本结构分析

- 客户结构分析

- 问题归因分析

来年规划包括：

- 下一年度营收目标

- 成本预算

- 利润目标

- 降本计划

- 拓客计划

- 产品优化计划

- 团队建设计划

第十章｜品牌与客户服务管理

10.1 品牌标准管理

主体标注：第九基石要求，门店是品牌的现场，员工是品牌的代言人。

咖贝思门店不仅要卖产品，还要传递品牌文化。职业经理人必须保证：

- 品牌视觉统一

- 服务语言统一

- 产品品质统一

- 卫生标准统一

- 文化表达统一

10.2 客户全流程服务

客户服务分为四个阶段：

1. 售前：热情迎宾，准确推荐

2. 售中：标准制作，贴心服务

3. 售后：主动回访，处理投诉

4. 复购：会员维护，持续连接

10.3 投诉管理

投诉并不可怕，可怕的是不处理。职业经理人必须建立投诉处理原则：

- 先倾听

- 先安抚

- 先承担责任

- 再解决问题

- 最后复盘改进

10.4 会员管理

会员是门店稳定经营的重要资产。职业经理人要管理：

- 会员数量

- 会员复购

- 会员消费频次

- 会员权益执行

- 会员活动效果

第十一章｜安全管理

11.1 安全管理是第九基石的底线

主体标注：第九基石认为，没有安全，就没有经营。

安全不是附加工作，而是门店管理的一部分。

11.2 食品安全

重点包括：

- 原料新鲜

- 加工规范

- 工具消毒

- 生熟分开

- 冷热分开

- 过期清零

- 台账完整

11.3 消防安全

重点包括：

- 消防器材齐全

- 消防通道畅通

- 员工会使用灭火器

- 员工知道疏散路线

- 用电用气规范

11.4 设备与水电安全

重点包括：

- 设备操作规范

- 线路无老化

- 水电无隐患

- 燃气无泄漏

- 闭店断电关气

11.5 人身与财产安全

重点包括：

- 防滑防摔

- 防偷防盗

- 防骗防抢

- 现金安全

- 客户和员工安全

第十二章｜问题整改与长效优化

12.1 建立问题台账

主体标注：第九基石要求，所有问题必须登记，所有登记必须闭环。

问题台账应包括：

- 问题描述

- 发生时间

- 问题原因

- 责任人

- 整改措施

- 整改时限

- 复查结果

12.2 闭环管理

问题处理必须形成闭环：

发现问题 → 登记问题 → 整改问题 → 复查结果 → 防止再发生

12.3 持续优化

门店不是开起来就结束，而是要持续优化：

- 产品优化

- 服务优化

- 流程优化

- 成本优化

- 人员优化

- 营销优化

结语｜第九基石的核心总结

主体标注：咖贝思十二基石第九基石，就是用精细化管理，让一家门店从开起来，到活得好、活得久。

职业经理人必须做到：

1. 懂开店：知道门店怎么筹备、怎么试营业

2. 懂运营：知道每天怎么开店、怎么经营、怎么闭店

3. 懂管人：知道怎么带团队、做培训、抓服务

4. 懂管物：知道资产物资怎么登记、怎么使用、怎么防损耗

5. 懂管钱：知道当天收入、当月支出、年度盈亏

6. 懂安全：知道风险在哪里，怎么预防和处理

7. 懂复盘：知道过去哪里做得好，哪里做得不好

8. 懂规划：知道来年怎么定目标、怎么控成本、怎么增利润

第九基石最终落脚点，是职业经理人对一家门店的全面掌控和盈亏负责。门店管理无小事，一草一木皆细节，一分一账皆责任。