第369期 厨师培训教材 玉扇干贝 1992年老菜谱

【欢迎点击最上方蓝字“小芦的奇方异谱”关注本账号】

      【小芦点评】此菜属于形象菜。成菜形如玉扇，艺术美观，软嫩鲜香，清爽味长。今天分享的是1992年的老菜谱。感谢关注，欢迎评论转发！

玉扇干贝

烹调类别：

      酿

使用原料：

      水发干贝75 克，净鱼肉100 克，熟火腿25 克，水海参25 克，水鱿鱼25 克，水香菇50 克，青菜叶50 克，鸡蛋清1 个，精盐1.5 克，酒15 克，味精1.5 克，葱姜水60 克，水淀粉30 克，熟猪油75 克，熟鸡油3 克，干贝壳12 个。

原料选择：

      干贝以个大色亮为佳；鱼肉以质嫩、色白、刺少为好。

切配：

      1. 净鱼肉放菜墩上，用刀背砸成极细的茸泥，放盆中加入料酒、葱姜水、鸡蛋清、味精、水淀粉、熟猪油，顺向用力搅打成鱼酿子。

      2. 水海参、水鱿鱼、水香菇、水干贝（一半）均切成米粒丁，煸炒成三鲜馅料。

      3. 干贝壳洗净，用开水烫一下，青菜叶洗净用开水烫过，剪成和贝壳一样大的片，铺在贝壳里，给菜叶上放少许三鲜馅料，再放一团鱼酿子，抹平成扇子形状；将干贝揉散贴在上方做扇缨，两边各贴一条香菇丝做扇柄，中间用香菜和火腿片做成花草图案。

烹调

      1. 将做好的扇贝在盘中仍摆成扇形，连盘上笼蒸 5 分钟取出。

      2. 净锅置火上，添入熟猪油，鸡汤加入盐、料酒、味精，烧开后用淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在盘内的原料上即成。

风味特点：

      形如玉扇，艺术美观，软嫩鲜香，清爽味长。

掌握关键：

      1. 干贝涨发要适度，馅心煸炒要汁浓味香。

      2. 扇面造型要艺术美观，图案点缀要疏密有度。

      3. 勾芡时芡汁稀稠要适中，口味不能重。

思考题：

      1. 此菜用原贝壳作底有什么意义？

      2. 此菜制作时为什么要加入适量的三鲜馅料？

本菜谱参考书目《实习菜谱（第二版）》中国劳动出版社 1992年

【欢迎点击最上方蓝字“小芦的奇方异谱”关注本账号】